אקדמיית המבורגר - Burger Academy
**אקדמיית המבורגר**
מושגים קולינריים שקשורים להמבורגרים
1. בשר מעושן
בשר שנצלה במשך 3-5 שעות, בטמפרטורה של כ-80-100 מעלות.
הצלייה נוצרת מחום בעירת העץ, הפחמים או הנסורת,
שיותר לוחשים מאשר דולקים.
על הדרך, סופג הבשר את ארומת העשן.
בדרך כלל, מעשנים בשר עם מנגל "דופלקס", מנגל של שתי קומות.
בקומה העליונה, שמים את הבשר, וכך הוא לא נוגע ישירות בגחלים.
בקומה התחתונה, שמים את הגחלים;
הם מייצרים עשן, והוא זה שמבשל את הבשר.
כך, הבשר לא באמת נחרך, לא מאבד מהטעם שלו (כשהופך לשחור),
ונשאר רך, ומאוד מאוד טעים.
2. בשר מיושן
יישון בשר הוא אחסנת בשר בתנאים מיוחדים למשך ימים עד מספר חודשים, כדי להביא לריכוכו ולהשבחתו.
במסעדות המבורגר, מקסימום הימים של יישון בשר מגיע ל-20 ימים.
(בחודש ההמבורגרים בשנת 2020, מסעדת NG יישנה את הבשר שלה במשך 30 ימים).
ישנן שתי שיטות ליישון בשר, בוואקום וב-0 מעלות.
השיטה בה המסעדות משתמשות היא ב-0 מעלות.
בשר, הרי צריך מינוס מעלות על מנת להישמר.
כאשר הוא מאוחסן במקרר עם 0 מעלות, הוא מרקיב לאט לאט.
השכבה החיצונית של הבשר מעלה עובש, ואילו השכבה הפנימית שלו נשארת ללא פגע.
מה שעושים, זה לחתוך את השכבה החיצונית, ולהשאיר את הבשר הפנימי.
חוזרים על התהליך הזה שוב ושוב במשך שבועות,
כך שבסופו של דבר, נשארת לך כמות בשר שהא קטנה מאוד ביחס לבשר הכולל שהיה;
והתוצאה - נשאר בשר איכותי שהוא רך ברמות.
3. אפקט Sara's Place
במסעדת Sara's Place, הבשר עצמו עושה צרבת.
(ציטוט: "Cשר מעייף ומחליש בקטע רע");
ועם זאת, המסעדה קיבלה אצלי 71.32%.
איך זה יכול להיות שמסעדה שהבשר בה לא טוב, תקבל ציון כזה גבוה?
כי מטשטשי הטעם היו כל כך חזקים, כל כך טעימים, שהייתי חייב להתייחס למכלול.
הרי בסופו של דבר, אני מסקר המבורגרים ולא בשר.
התוספות על ההמבורגר ב-Sara's Place הדהימו אותי כל כך (מושחת למרות שכשר), שהייתי חייב להתייחס לזה, ולתת ציון גבוה למקום בו איכות הבשר לא טובה.
במורדן בר, הבשר עצמו טוב, אבל לא מטורף.
הוא דל בשומן, עתיר בשמן במקום,
והוא פשוט לא איכותי.
עם זאת, המכלול היה פשוט מדהים.
אצל איש הלילה, איכות הבשר היא זוגלובג,
אבל השילוב של הבצל המטוגן, נתחי הטלה, רוטב הבית ורוטב המייפל, גורמים לטעם הכולל להיות טעים ביותר, ולהפוך איכות בשר של 4/10 לאיכות המבורגר של 7/10.
לסיכום
מכלול ההמבורגר, פיצה על רמת הבינוניות של הקציצה,
ועל כן הציון שלה עולה לשחקים.
בשר ממוצע, המכלול מצוין.
4. Smash Burger
כל ההמבורגריות זורקות קציצה על הגריל;
החלק העליון והחלק התחתון נשרפים, והאמצע של הקציצה נותר עדיין חי, כלומר יש לנו טיגון לא אחיד.
מה שעושים בסמאש בורגר, הוא לשטח את הקציצה על הגריל, שתהיה עם כמה שיותר שטח פנים על הגריל עצמו, וככה גם אם מזמינים 300 גרם, מקבלים צלייה אחידה של הבשר.
בנוסף לכך, כשלוחצים את מרכז הבשר כלפי פנים, במקום שמיצי הבשר יזלגו לכיוון הגריל ויתבזבזו,
הם זולגים פנימה ומתרכזים בתוך הקציצה עצמה.
כך, בכל ביס מקבלים את מלוא מיצי הבשר, ויש לזה טעם עסיסי, מקורמל ומיוחד.
התהליך הזה הוא איטי יחסית, ומרגישים את ההשקעה בטעם.
5. שיטת בישול Sous-Vide
סו וויד היא שיטת בישול מזון צרפתית המתבצעת ע"י אטימת הבשר בשקית פלסטיק ריקה מאוויר והנחתו באמבט מים חמים,
או בסביבה בעלת טמפרטורה מבוקרת למשך זמן ארוך יחסית.
ייחודה של השיטה הוא בבישול השווה שהיא מייצרת הן בשכבות המזון הפנימיות והן בחיצוניות, כך שחלקו החיצוני לא מתייבש ולא מתבשל יתר על המידה.
כך מקבלים בישול של כל הבשר, בדומה לשיטת Smash Burger.
6. גבינת מונטרי ג'ק
גבינה חצי קשה ממוצא אמריקאי, המזכירה במרקם שלה ובטעמה את גבינת הצ'דר.
בניגוד לצ'דר, המונטרי ג'ק היא בעלת גוון בהיר שכן היא אינה מכילה את התבלין המעניק לגבינות את צבען הזהוב.
היא נרכשה ע"י איש העסקים ממונטרי: דייויד ג'ק שהעניק לה את שמה.
המרקם של המונטריי ג'ק תלוי בזמן היישון, אך לרוב היא תגיע קשה למחצה, לאחר יישון של כחודש עד 3 חודשים.
היא מיוצרת מחלב פרה, נמסה היטב, ואחד השימושים המקובלים שלה בארה"ב הוא בתור גבינה מגורדת בתבשילים שונים.
ניתן להשיג בשוק גם מונטריי ג'ק מיושנת יותר, המזכירה בטעמיה את גבינת הפרמז'ן.
בבודגה הגבינה היא צמחונית, עשויה מקוקוס, שמזכירה את מונטריי ג'ק, ויש לה טעם מתון ומתיקות עדינה.
7. תיבול קייג'ון
רוטב קייג'ון (באנגלית Cajun Sauce) משמש במטבח האמריקאי לתיבול מאכלי גריל וברביקיו, כגון פרגיות, דגים ואף תפוחי אדמה.
הרוטב בעל טעם פיקנטי, מכיל לרוב פפריקה, פלפל קאיין או פלפל שחור.
הרוטב בעל טעם פיקנטי, מכיל לרוב פפריקה, פלפל קאיין או פלפל שחור.
מקורו של התבלין במטבח הקייג'וני שבדרום לואיזיאנה.
הקייג'ונים שהם צאצאים של מתיישבים צרפתיים מקנדה, נהגו להשתמש ברכיבים מקומיים פשוטים עדי לשחזר את המטבח שהכירו, ויצרו מטבח בעל טעם ייחודי משלהם.
הקייג'ונים שהם צאצאים של מתיישבים צרפתיים מקנדה, נהגו להשתמש ברכיבים מקומיים פשוטים עדי לשחזר את המטבח שהכירו, ויצרו מטבח בעל טעם ייחודי משלהם.
הרכיבים העיקריים הם פלפל גרוס ופפריקה, אך מכיל לרוב גם אבקת שום, אבקת בצל, אורגנו וטימין.
8. טעם של קניבר
כשרוצים להגיד שלמנה אין טעם בכלל, האפס המושלם. לא טעים ולא מגעיל,
אומרים שההמבורגר הוא בטעם של קניבר.
השם נובע ממסעדת קניבר בצפון, שהטעם שלהם כל כך חסר, שאני מתלבט אם יצרו את המנה הזו במדפסת תלת מימד.
אתה אוכל וזה fake news, אתה מקבל קלוריות אבל אין שום טעם שמתלווה אליהן.
9. גבינת בושה
גבינה חצי רכה מחלב עזים שמקורה בצרפת.
טעמיה מתוקים וחלביים עם סיומת פיקנטית.
צבעה לבן, מרקמה רך ונימוח והיא בעלת מעטה עובש לבן.
צורתה גליל עבה כבול עץ.
מומלצת לקליה על באגט או לסלט עלים רענן.
ובנימה אישית, מביאה מליחות חמצמצה.
10. עלי ארוגולה
עלי ארוגולה (Arugula), נקראים גם עלי רוקט (Roquette בצרפתית) וגם "בן חרדל מצוי" (Eruca sativa במדעית).
הצמח נפוץ באזור הים התיכון, ממרוקו ופורטוגל במערב, ועד ירדן וטורקיה במזרח.
בישראל הצמח נפוץ מצפון ים המלח, לאורך בקעת הירדן עד לדרום הגולן.
הצמח אכיל ומשמש כירק עלים. הוא עשיר בוויטמין C ואשלגן.
כיום הוא מתורבת ונמכר בכמויות גדולות באופן מסחרי, גם בארצות הרחוקות מבית הגידול הטבעי שלו.
לצמח יש טעם חרדלי חריף. משתמשים בו בעיקר לסלט, בדרך כלל עם ירקות נוספים בשל טעמו.
כמו כן, משתמשים בו מבושל בפסטה, מאכלי בשר ופיצה.
באזור נאפולי מייצרים ממנו משקה אלכוהולי בשם רוקולינו המשמש כדיז'סטיף (משקה אלכוהולי שנלגם בסיום הארוחה).
11. גבינת אמנטל
אמנטל (בגרמנית: Emmentaler) היא גבינה קשה שמקורה בשווייץ.
אמנטל היא גבינה צהובה, קשה באופן בינוני, המאופיינת בחורים גדולים.
לגבינה טעם פיקנטי, אך לא באופן מאוד בולט.
הגבינה שכיחה במאכלים בארצות הברית ובאירופה, שם היא משמשת בכריכים.
בעת בישול, מכניסים את הגבינה לתנור על מנת להמיס אותה, וכך להזהיב את המנה ולהפכה לפריכה.
הגבינה גם משמשת לפונדו.
תגובות
הוסף רשומת תגובה