ראיון עם המנהל של צ'אפו בורגר
תאריך הראיון: 20.5.21
מסעדת צ'אפו בורגר יושבת ברמת גן, והיא הפנינה של העיר.
אני: הגעתי למקום בעקבות פוסט של ראש עיריית רמת גן.
לפני שהגעתי, ניסיתי לרחרח פרטים (בכל זאת מקום חדש),
הגעתי במקרה למישהו בשם ג'לאל סאלם.
אור: הוא עבד אצלי שנה, יש לנו בית קפה בגבעתיים, "קפה ויולה".
הוא עשה איתי את ההמבורגר בבית הקפה.
בית הקפה הוא של המשפחה 20 שנה,
ואז בקורונה אמרנו בוא נעשה משהו חדש.
הבנו שהמנה שלנו מצליחה, השכרנו מקום יחסית קרוב לגבעתיים.
הבאתי את ג'לאל איתי, הוא היה השף שלי, והבאתי אח"כ את דויד, שיחליף אותו.
דויד הוא יד ימינו של ירון שליו מהטוטו.
הוא עושה את הקציצה, ואת הכל.
אני: זה היה ממש ממש טעים.
אור: אני לא רוצה להשתחצן, אבל אני ב-top 3 של ההמבורגר.
אני עובד פה חודש, ואני חושב שתוך שנה, אני שובר את מי שאתה חושב שהוא חזק.
אני, ג'לאל ודויד בדקנו הרבה המבורגריות.
אני: רואים שזה עסק חם ומשפחתי.
אור: מאוד, מאוד, כל מי שעובד פה, זה מהלב.
לפני האוכל, אני נותן לך אווירה, בוא שתה, בוא תהנה, זה הווייב.
אור: אחרי זה האוכל, ואני יודע מה אני נותן, אני לא אתן לך משהו לא טוב.
לא יהיה טוב, אני לא אוציא.
אני: מה דעתך על ההמבורגריות החזקות בתחום?
אור: ברגע שאתה מתחיל למכור 600,700,800 המבורגרים בערב, אתה מתחיל לזייף, אתה לא יכול לשמור על איכות.
אני שומר על הקציצה, כל יום שתבוא. היום תבוא היא תהיה ככה, מחר היא תהיה אותו דבר, היא לא תשתנה.
לא תהיה טעות, בכל יום אנחנו טוחנים בשר,
אני לוקח טון בשר, למקום שעובד שלושה שבועות (יישון).
אני מוכר בין 400 ל-600 המבורגרים ביום.
הבשר הוא מיושן, שבעה נתחים.
יישון של הבשר בתוך מקרר של 0 מעלות.
21 ימי יישון.
היו לי ימים שלא הייתי פותח, כי הבשר לא היה לפי הזמן שלו.
הייתי פותח ב18 בערב, מאוחר, כדי לא לעשות פחות מ-21 יום.
אני לא רוצה שבן אדם יבוא ויגיד לי שפחות טוב בגלל זה.
אני : אני חושב שההמבורגרים המיושנים שלך זולים יותר מ-GDB.
אור: לא נכון, הם יקרים יותר. יש לי המבורגר שמגיע ל-100 שקל.
אם זה כבד אווז, ואם זה ספיישל של אסאדו -90 או בייקון שיהיה 99.
אני טוחן את הבשר, הכל נעשה פה,
הרטבים, האיולי שום שחור, איולי צ'יפוטלה.
אני בעל בית, אבל יש את אלה שעושים, זה דויד.
אני: אני לא יודע איך הוא מצליח לעבוד כשהוא מרים צ'ייסרים כל היום.
אור: חחח כשהוא שותה, הוא יותר מפוקס.
אבל הוא תמיד חד.
אני: אתה יכול לספר לי מתי פתחת פה?
אור: 8.4.21, ערב יום העצמאות.
חודש העסק פה.
אני: בגלל זה לא שמעתי פרטים על המקום, לא בגוגל מפות, לא כלום.
אור: אין לי פרסום, אני לא מפרסם שום דבר.
time out העלו עליי כתבה, ישראל היום גם.
אני לא מאמין באינסטגרם, אבל לאט לאט אכנס לזה.
לגבי הדף באינסטגרם, עדיין ג'לאל מנהל אותו, ולכן לא עונים שם.
דויד: כל מה שאתה אומר עכשיו זה יבש, משעמם, אין בזה רגש.
אור: אין בעיה, אז תתן לו רגש. מה שדויד אומר, זה מה שאתה צריך לרשום.
אני: אין בעיה, ספר על המקום.
דויד: אני לא מספר.
זה הרגש, זה היופי.
אתה בא לפה פעם ראשונה מהשטות הזו ששמעת על השריפה, וחוזר בפעם השנייה בגלל השירות שתקבל, ובגלל שהאוכל הוא סבבה, על הכיפאק.
לא המצאנו שום דבר, זה סך הכל בשר, מלח פלפל, ועוד דבר שכל אחד מוסיף.
אחד מוסיף סודה, השני משהו אחר, לא ניכנס לזה.
תשמור על זה טוב, ואם מכרת 50 המבורגרים ביום, או 300 המבורגרים ביום;
אנשים יחזרו.
פעם ראשונה הם באו משום ששמעו שהציתו אותנו, ומאז הם הספיקו לחזור עוד פעם ועוד פעמיים, כי הם נהנו פה, כי אנחנו מגישים להם צ'ייסרים חינם, כי כל מי שבא לפה, ולא מתלונן מהשנייה שהוא נכנס "למה אין, ולמה אני לא יכול להזמין", מקבל שירות טיל.
מי שנכנס בגישה כזו, נשתדל לתת לו שירות סביר.
מי, שלא מספיק לעבור 7 דקות וכבר מתלונן, לא יקבל יחס,
אבל אלה שנכנסים בגישה סבבה, יחזרו לפה עוד פעם ועוד פעם.
אני: מה לגבי תוספות נוספות על ההמבורגר, מלבד הגבינות?
אור: לנו אין תוספות. אם תרצה ביצת עין על ההמבורגר, אתה לא תקבל פה.
היה לנו את זה עם לקוח, הוא הזמין כבד אווז והוא רצה ביצת עין, ואמרנו לו "לא, אי אפשר. זה התפריט".
אנחנו לא מנסים לרצות את כולם.
גם במידות העשייה.
אני: אני חושב שזה גאוני שזו מידת עשייה M קבועה.
אור: אני מוציא WD לאישה בהריון, אבל מעבר לשאר המידות, אני לא עושה משהו אחר.
דויד: לצערי, יש הרבה אנשים שמבקשים MW, ואתה (בטעות) עושה להם במקום WD,
אור: זה בסדר להם.
דויד: הם מבסוטים, הם לא יודעים מה זה MW לעומת WD.
אור: בשר שאתה טוחן אותו הכל, קשה לך גם במידה של ה-WD, להגיע ל-WD, אני לא אוציא בשר שרוף.
אני: זה גם מגוחך, בשר מיושן שעבדת עליו 21 יום, אתה תוציא אותו סוליה?
אור: יש אנשים, אבל אתה יודע... אתה לא יכול להגיע לזה, רק לאישה בהריון עושים את זה.
דויד: למרות שהייתה פה אישה בהריון שכמעט אמרתי לה "תלכי מפה", שאתה מוציא לה צמיג של רכב, היא מחזירה את זה ואומרת "זה לא אני, זה העובר, הוא לא מקבל את זה".
אני: אם פעם הבאה שאבוא לפה, אבקש MR, אתה תעשה לי MR?
דויד: לא.
אני: למה לא?
דויד: מסיבה מאוד פשוטה, הבשר לא יספיק להתחמם.
וחוץ מזה, בתכלס, בוא נהיה ריאלים, גם אני עם המבורגר אחד יכול לזייף, קורה לכולם.
כשיש לי עשרה המבורגרים, ואם לכל אחד אני אתן לבחור את המידה.
אני: אבל איך כולם עושים את זה?
אור: מי עושה את זה? black? הרשתות?
אני: לא הרשתות, נניח fatcow
אור: אנחנו מעדיפים לא.
דויד: גם המקומות שאתה חושב שמתחשבים בך, ולוקחים ממך מידת עשייה, כנראה שהם יוציאו לך את זה רגיל.
מי שיש לו 19 המבורגרים על הגריל, ונותן לכל אחד לבחור מידת עשייה, זה מאוד אמיץ.
מי שלא טוב לו ככה, שלא יבוא.
רפי כהן גם עשה משהו בסגנון, לא עם מידת עשייה;
כששאלו אותו למה הוא פותח בין 16 ל-18,
הוא אמר אני אפתח בשעות שאני רוצה שיבואו.
זה מאוד אמיץ לעשות דבר כזה, ואני חושב שכשאנשים מבינים, הם יהנו גם מה-M.
וגם אם תזייף במידה, זה מכלול, גם הקציצה וגם השירות.
סכנה של כל עסק קולינרי, היא לרדת ברמה כשאתה עושה את זה גדול יותר.
היום אמרתי לו "אור תסגור את המקום, כי אנחנו לא מסוגלים לייצר עוד. תסגור עכשיו אני לא עושה עוד המבורגר".
מתחיל להיגמר בשרים, אתה רודף אחרי הזנב שלך, ואז מתחילות הפאדיחות.
מטבח קטן, חודש פה, לא צריך למכור כל כך הרבה בהתחלה, זה לקפוץ מעל הפופיק.
אני: מה המוטו שלכם?
דויד: בואו נהנה ☺
זה המוטו.
אם לא היינו נהנים, לא היינו באים לפה בבוקר והולכים בלילה.
לפעמים אתה חוזר הביתה, ואתה אומר מי אלה כל האנשים המוזרים האלה שדיברתי איתם.
אני: למה בתפריט אתם לא רושמים קינוחים?
דויד: התפריט ישתנה.
אני: כשדיברתי עם אור המנהל בטלפון, הוא אמר לי שהמקום פתוח ביום שישי עד 2 בבוקר.
והנה עכשיו הגענו בשישי, השעה 1 ואתם סוגרים.
דויד: זה תלוי, בעיקרון זה עד 12 בלילה אם אין עבודה. אם יש עבודה, נמשוך פה גם עד 3 בבוקר.
אני: אני לא חושב שיש מספיק אנשים שיוצאים לרחובות רמת גן בשעות האלו.
דויד: יש מספיק, הרבה מאוד פעמים חמישי-שישי נשארים עד 1-2 בלילה.
אני: אני יכול להמליץ לכם לגבי הצ'יפס, תוסיף קצת גבינה מגורדת מלמעלה, ויהיה להיט.
דויד: קשה, אני מתנגד לזה בכללי. אני נותן לבן אדם לבחור איפה שהוא יכול אם הוא יאכל בשר-חלב או לא.
אם אני שם פרמז'ן בצ'יפס, אני מעלה את המחיר של הצ'יפס בשני שקלים, פרמז'ן מאוד יקר.
ההמבורגר הזה של מיט אנד צ'יז, במקום לעלות 72 שקלים, שהוא גם ככה יקר, יעלה לך 74 שקלים.
נניח שאתה מגיע, אין לך בעיה לאכול במקום כזה, אבל אתה לא רוצה גבינה, אז אני מוריד לך את שתי הגבינות (מהבשר ומהצ'יפס), ואתה משלם את אותם ה-74 שקלים; אתה לא מרגיש קצת פרייאר?
אני מעדיף להוסיף בתפריט מנות מגוונות, חלקן תהיינה עם תוספת גבינה, וחלקן "נקיות מגבינות".
כמו שבחלק מהמנות יש שעועית ירוקה במקום צ'יפס, לא נותנים לבן אדם לבחור או צ'יפס או שעועית, זה לפי מה שרשום בתפריט.
כלומר, אפשר לקנות בלי קשר בנפרד שעועית ירוקה, פשוט ברוב המנות, לא במקום הצ'יפס.
אם אתה רוצה, תקנה מנת ארוחה שמגיעה עם צ'יפס, תזמין בנוסף שעועית ירוקה. וזה נמכר.
אף אחד לא ירצה את כולם.
אני: אור, דויד, תודה רבה.
דויד: תודה.
תגובות
הוסף רשומת תגובה