ראיון עם המנהל של דודס
תאריך הראיון: 10.6.21
מסעדת דודס ממוקמת בנתניה, ומבחינתי היא הפנינה שלה.
ראיון זה חולק לשני חלקים: החלק הראשון הוא מונולוג של המנהל,
והשני הוא לפי פורמט הראיונות של האתר.
חלק ראשון (לפני שהתחלתי לאכול)
דניאל: בגדול בהמבורגרים שלנו,
הבשר ברמה מאוד גבוהה, הוא מגיע מרמת הגולן, ואנחנו טוחנים אותו פה במקום.
הבשר מגיע טרי, הוא לא עבר ייבוא, הקפאה, הפשרה, דברים כאלה. הטריות פה מובטחת.
מעבר לזה, הפרות שנשחטות מסתובבות בהרים, עם דשא, חיות טוב בסך הכל,
פרה שטוב לה, זו פרה טובה, עם בשר ברמה גבוהה.
אנחנו עושים את ההמבורגרים פה;
לפני הטחינה יש לנו שיטה שאנחנו עושים, חותכים את הבשר כמו סשימי,
מפרידים את הסיבים וזה עושה אותו יותר אוורירי ככה.
אנחנו מתבלים אותו עם תיבול שלנו,
ומה שעוד מיוחד אצלנו זו מידת העשייה, הבישול שלנו:
מתחיל על פלאנצ'ה, צריבה עם אפקט המייאר, הלחמניה נצרבת על הגריל,
הבשר עובר צריבה, זה נראה כמו שרוף, אתה מקבל מרקם של קריספ,
טבילה ברוטב של 30 מרכיבים סודיים שרק אני יודע את המתכון,
טובל את ההמבורגר ברוטב, ורק אז שם על הגריל.
בגריל, הרוטב נדבק אליו, ונותן לו את הטעמים שלו,
גם את הקרמול של הרוטב עצמו וגם של ההמבורגר, ואז נכנס ללחמניה,
אנחנו עובדים עם הירקות הכי טריים,
הירקן שלנו נמצא לידינו, עכשיו אתה רואה אותו מביא בננות.
זו הסחורה שלנו, וזו רמת הטריות שלנו,
אנחנו ההמבורגריה היחידה שאני מכיר שעובדת עם חסה סלנובה, שזו חסה של פלצנים.
אני לא יודע אם אתה מכיר אותי, דניאל ריימונד, אני מגיע מהעולם של מסעדות היוקרה, עבדתי בהרברט סמואל, עם יונתן רושפלד, עבדתי ב-meat and wine, ובעוד כמה מסעדות של אירועים.
יש לנו תוספת אחת שהיא צ'יפס שמגיע מהולנד. [צ'יפס קפוא שמיובא מהולנד].
לגבי הרטבים, יש לך חמישה רטבים:
מיוקטש: קטשופ מיונז, במקום שתשים פס קטשופ ופס מיונז, ערבבתי לך אותם ביחד.
שום ובצל מטוגן
קטשופ צ'יפוטלה
מיונז חלפיניו
חרדל שאנחנו מכינים במקום, שהוא עם ברביקיו לואיזיאנה, חרדל, טבאסקו, פלפל שחור קלוי ועוד דברים.
אלה רטבים שאני לא שם על ההמבורגר, כמו רוטב הבית, רטבים שהם בצד, אתה יכול לשים על הצ'יפס אם אתה רוצה.
בכל מקרה, בפעם הראשונה אני מציע לך לקחת המבורגר נקי, בלי גבינות, בלי תוספות, בלי גימיקים, פשוט בשר.
אני: ברוב המקומות הכשרים שאני מכיר, יש תחליפי גבינות, יש לך גבינה טבעונית?
דניאל: אין חיקויים, אני לא מאמין בחיקויים, אין גבינה.
מסעדה כשרה, וזה האני מאמין שלי.
אני לא יודע אם שמעת על הרברט סמואל, מסעדת שף כשרה בהרצליה,
אבל היא דורגה בין 1000 המסעדות הטובות ביותר בעולם.
זה מראה שמטבח שהוא כשר יכול להיכנס בתוך 1000 המסעדות הטובות בעולם, אליו הצביעו גויים, לא יהודים, שלא יודעים מה זה כשר בכלל.
אני לא מחפש חיקויים (כמו תחליף גבינה), זה סגנון הבישול שלי.
חלק שני (כשסיימתי לאכול)
אני: תקשיב, מקום ראשון בכשרים.
דניאל: יא נוכל...למה רק "בכשרים"?
אני: אולי הייתי צריך לקחת עוד תוספות...
דניאל: לכל מקום שתלך, דבר ראשון קח את הבשר נקי, או שתיקח עם חברים, ואז תאכל חצי נקי וחצי עם תוספות. ככה אתה באמת מודד את ההמבורגר עצמו.
אף פעם לא התרגשתי מלהיות ראשון בכשרים, במסעדה הקודמת שעבדתי, הרברט סמואל, הייתי ב-1000 המסעדות הטובות בעולם.
אני: ספר לי קצת על המקום.
דניאל: אני באתי מעולם מסעדות היוקרה, ורציתי עולם אחר, לנסות דברים חדשים.
יום אחד עשיתי אירוע פרטי להורים שלי, ב-Rhythm Social, בר פה ליד,
ביקשתי הצעת מחיר, הבנתי שיקר, אמרתי לו ללכת לחפש.
אחרי כמה חודשים הוא מתקשר אליי, ואומר לי "שומע, אני מחפש שף בבר שלי".
אז עזבתי את ההרברט סמואל, אמרתי נזרום, אני רוצה לבדוק דברים חדשים.
שנתיים עבדתי שם, הבאתי את האוכל הגבוה לנתניה, ואחרי שנתיים הרגשתי שמיציתי, ורציתי להפוך להיות עצמאי.
אמרתי לעצמי "מה אתה יודע לעשות?" -"אתה יודע לעשות הרבה דברים".
אמרתי בוא נלך על פשוט, על עסק מושחת.
החלטתי יחד עם שותף שאיתי עד היום, לפתוח את ה-dudes.
הקונספט של המקום זו חברת merchandise גרמנית של בגדים וקעקועים'
יש פה דברים מגניבים, כל האמנות פה על הקיר זה שלהם.
החלטנו לפתוח מסעדה בהשראתם, ובהמשך אנחנו מתכננים לפתוח מסעדה בגרמניה איתם.
לקחנו את השם ואת הציורים, והבאנו את זה לעולם שלנו, מוזיקה, אוכל, אלכוהול, דברים כאלה.
ואז הגיעה הקורונה.
ברוך השם המבורגריה זה מה שהכי נמכר, גם בסגרים, דרך wolt.
המקום הראשון במכירות היה המבורגריות, אז שרדנו את הקורונה.
פתחנו פה באוסישקין, כשהייתה פה פינת נרקומנים, אבל לאט לאט מטפחים;
אנחנו גם מטפחים את זה עוד, ולאט לאט נגרום לזה להיראות כמו הפנים של הכיכר.
השותף שלי ואני, יש לנו המון עסקים פה בכיכר, מביאים לפה צעירים, ברים, מסעדות,
וככה שיפרנו דור של עבריינים, ערסים ומגעיל,
מרימים את הרמה של נתניה, גם מבחינה קולינרית, וגם מביאים לפה את הצעירים, זה החזון שלנו.
אני: תגיד, למה אין שלט נורמלי של המקום?
דניאל: אני אוהב את הקטע הזה, שזה קצת נסתר.
לא חיפשתי להיות ב-front, בראש של הכיכר, בקדימה.
מי שיודע ומכיר, מגיע לפה.
בהתחלה לא ידעתי איך ילך ואם ילך, לא רציתי שיהיה לי פה מיליון איש, ואז לא אוכל לעמוד בקצב.
למדנו את העבודה, ולאט לאט אנחנו שמים שילוט ותאורה, אבל כרגע אני אוהב את הנסתר הזה.
אני: מתי המקום נפתח?
דניאל: פחות משנה, זה היה סגר שני.
אני: כמה לקוחות יש לך בערב?
דניאל: משתנה...בסביבות ה-200 המבורגרים ביום.
אני: מה הקטע של השטרות?
דניאל: דוד שלי בא, שם לי 200 שקל על המצח לברכה (מזרחי כזה),
הוא אמר לי תדביק את זה על הויטרינה,
הדבקתי את זה, ולאט לאט עוד מישהו בא ועוד מישהו בא, וזה נהיה קטע כזה,
כל מי שבא, הוא שם שטר, ואת השם שלו על הקיר.
את האמת שזה מנהג אמריקאי מאוד, זה לא כזה מזרחי.
בארצות הברית יש לך ברים, כל הקיר שטרות.
אני: מה זה השטר האמריקאי? ממי זה?
דניאל: וואלה איזה ארגנטינאי שהיה פה, שם פה 2 דולר, שזה שטר מאוד נדיר.
בדר"כ זה דולר ואחריו 5 דולר, לא הרבה מכירים את ה-2 דולר.
אני: מה עם קהילת המבורגר ישראל? ביקרו פה?
דניאל: כן, ועשו עלינו אחלה כתבה.
אני: אילו מקומות עשו עליך כתבה חוץ מהם?
דניאל: mynet, עשו עליי פעמיים,
תוכנית בוקר בערוץ 13, שאני לא זוכר את שמה, חמודים כאלה.
אני: למה המקום שלך נקרא דודס?
דניאל: כפי שאמרתי, זו חברת בגדים גרמנית.
אני: ספר לי שוב על הבשר שלך.
דניאל: הבשר מגיע מרמת הגולן, שם פרות מסתובבות בכיף שלהן בצפון, זה מה שעושה את זה כזה איכותי, טוב להן.
יש לך את הבשר הארגנטינאי נגיד, אתה רואה את זה כמו מפעל, הפרה במטר על מטר, שותה, וככה יהיה לך את אותו בשר.
אצלי זו פרות שהסתובבו בכל מיני מקומות, אחת על הרים יותר, השנייה על מישור יותר, ואז הבשר לא בדיוק אותו דבר, טיפה שונה.
הנתחים אותו דבר, סוג הבשר אותו הדבר, אבל כל פרה היא שונה, זה הקטע של לעבוד מקומי ולא מיובא.
לפני הטחינה, הבשר הוא מאוד סיבי, כולם טוחנים את הבשר לקוביות ודוחפים למטחנה.
אצלי זה טיפה שונה, אני חותך אותו דק, כמו סשימי, נגד הסיבים (לקצר את הסיבים), ואז אני טוחן - כך זה עושה אותו יותר רך, נותן אווריריות לבקר.
בלי קשר, גם הרוטב זה הקטע המיוחד אצלי, רוטב שמורכב מ-30 מרכיבים.
יוסי שטרית היה פה, הוא ניסה לנחש את מרכיבי הרוטב והצליח לקלוע לשניים מהם: מים ומלח ☺
אני: אפשר להגדיל קציצה? או קציצה נוספת?
דניאל: 18 שקלים לתוספת קציצה, ממש זול.
אני: זה היה מאוד קליל.
דניאל: בזכות חתיכת הסיבים, זה נותן לו את האוורור.
אני: הקציצה עצמה, היא שמנמנה, עגלגלה, וקטנה מאוד...
למה לא לשטח אותה, ואז היא תראה יותר "קציצתית"?
דניאל: אני אוהב את העובי.
הקטע של העובי זה מידות העשייה, אתה יכול ממש לדייק, M MW WD.
אם זה WD אז אני משטח אותה יותר, יותר שטח פנים, נצלה יותר מהר.
אם זה M, אני משאיר את זה שמנמן, כי אתה רוצה את העסיסיות.
זה כמו סטייק: אם אכין סטייק דק, לא תהיינה לך מידות עשייה, יש לך או צריבה או עשוי.
כנ"ל בהמבורגר, המבורגר צריך להיות עבה, ברדיוס של 10 סנטימטרים.
רוב ההמבורגרים שאתה מכיר הם בין 11 ל-13 סנטימטרים.
אצלי הכל דחוס: הקציצה צרה וגבוהה, אז ככה אתה באמת יכול לשחק עם מידות העשייה.
אני: אהבתי את השירים במקום.
דניאל: כן, כל יום זה משתנה, כל יום זה vibe אחר.
אני: ברטבים שלך, הכי אהבתי את הרוטב עם הנקודות החומות.
דניאל: שום ובצל מטוגן.
אני: וגם לגבי רוטב המיוקטש (מיונז וקטשופ), זה מאוד מיוחד,
אתה רומז שאנחנו עצלנים לשים גם מיונז וגם קטשופ?
דניאל: במקדונאלדס אתה פותח 200 שקיות קטנות.
יש לנו גם את הקטע של הירקן, עם הירקות הטריים ביותר שיש,
הוא פותח בבוקר, אני לוקח ממנו 4-6 קילו ירקות ביום, פורס אותם, וכך זו הטריות הכי גבוהה.
אני: מאיפה האוכלוסיה של הלקוחות מגיעה בארץ?
דניאל: מאז משחקי השף, מגיעים מכל הארץ:
אילת, באר שבע, קריית שמונה, הרצליה הרבה באים, תל אביב,
מי שבאמת מבין בהמבורגרים, זה התחיל להיות שם דבר.
אני: איך אפשר ליצור איתך קשר?
דניאל: יש את קישור ה-QR על המגנט,
הקישור מפנה אותך לאתר, ויש גם מספר טלפון שאתה יכול להתקשר למקום.
יש לנו פייסבוק, יש לנו אינסטגרם, יש לנו הכל.
אני פחות מחובר לזה, אני משלם למישהי שתתעסק לי בזה, אני יותר על הגריל. זה מה שאני עושה בחיים.
אני: מגש הקרטון שאתם מגישים, מזכיר את מסעדת מיטבר.
דניאל: העתקתי את זה מהם ☺
כולם עושים את זה בתחום.
גם אין לי שוטף כלים, חוסך בכוח אדם, ביום חזק אנחנו 4 אנשים מקסימום.
אני: עוד משהו שתרצה להוסיף?
דניאל: נראה לי שסיקרנו פה הכל, אחלה סקירה ☺
אני: דניאל, תודה רבה.
תגובות
הוסף רשומת תגובה