ראיון עם מנהל המטבח של לה מורס

         תאריך הראיון: 9.9.21

מסעדת לה מורס היא הפנינה של העיר רחובות.

אני: ספר לי קצת על המקום.
יובל: המקום פתוח 20-25 שנה.
הוא מאוד ותיק ברחובות, ויש לו שם עם המבורגרים באותה רמה, משהו כמו שמונה שנים ברצף.
אנחנו עובדים עם אותו ספק במשך תקופה ארוכה, יש לנו תערובת מסוימת שרק אנחנו מקבלים אותה.
אם הייתי יכול להגיד איזה מספר נתח, הייתי אומר, כי זה באמת המבורגר שעשוי מנתח אחד.
לרוב, המבורגר עשוי מתערובת של נתחים, על מנת לקבל אמולציה[חיקוי] של שומנים ביחד עם הבקר, כמו שצריך.
במקרה שלנו, יש לנו נתח אחד, שיש לו מספיק שומניות.
מבחינתנו הכי חשוב בתפריט, ובהוויה של המקום, שתהיה פה אווירה של אוכל מושחת, שהכל יהיה כבד, מנות גדולות.

אני: לפני 8 שנים, לא היה פה המבורגרים?
יובל: לפני 8 שנים אני כמעט בטוח שכן היו, אני פשוט חושב שבזמנו התבצע שינוי מאוד גדול בתפריט, להתכווננות של תפריט מרוכז של המבורגרים ופיצות, ובנוסף כמה מנות ראשונות.
תמיד היה חשוב שהמנות תישארנה סולידיות, שלא יוציאו מפרופרוציות את המנות המרכזיות שלנו, שהן בעצם ההמבורגרים והפיצות.

אני: אז בעצם ההתמחות של הבר שלכם זה המבורגר ופיצות.
יובל: כן, בדיוק.

אני: למה המקום נקרא לה מורס?
יובל: עד היום לא ברור לי למה בדיוק קוראים לפאב ככה.
יצא לי כמה פעמים לחפש משמעויות של המושג, והמקסימום שהגעתי זה כלב הים עם שתי השיניים הארוכות.
אני לא באמת חושב שזו המשמעות של המקום...
אני: כלב הים באנגלית זה לה מורס?
יובל: באנגלית זה morse...
מערכת: בפועל, באנגלית אומרים seal, ובצרפתית le morse.
יובל: אני לא חושב שזו המשמעות, אבל זו המשמעות הכי גדולה שהגעתי אליה.

אני: המקום עצמו מורכב משתי קומות, אבל הקומה העליונה היא לא שלכם.
יובל: נכון, המקום עצמו מורכב משני עסקים נפרדים, הקומה התחתונה היא לה מורס, הקומה העליונה היא בר שנקרא "הברזיה" שיש לו כניסה בצד.
האוכל שאנחנו מכינים בלה מורס, יוצא גם לברזיה, יש להם תפריט שונה משלנו, יש כמה מנות שהן חופפות, אבל ההמבורגר הוא רק שלנו.
אני: אני יכול להזמין אוכל מהברזיה לפה?
יובל: לשבת בברזיה?
אני: לא, הפוך, כמו שאתם מביאים אוכל אליהם..
יובל: לא, יש שני תפריטים שונים, יש תפריט של הברזיה, ויש תפריט של הלה מורס,
אם אתה יושב בלה מורס, אתה תקבל את התפריט ואת המנות של הלה מורס.
אם תשב בברזיה, התפריט שלהם הוא קצת יותר מצומצם, יש מנות חופפות, אבל ההמבורגר הוא לא חופף, שתי קציצות שונות לגמרי.
אני: לברזיה יש מטבח משלה?
יובל: לא.
אני: אז אתם מספקים גם לברזיה את האוכל.
יובל: כן.
אני: אז הברזיה היא שלכם.
יובל: כביכול כן, המטבח שלנו.
אני: מוזר קצת..
יובל: כן, הם שותפים.
יש פה כמה עסקים בעיר שהם באותה קבוצה, והאמת שהבוסים חברים, אז זה מסתדר ככה.

אני: ספר לי על שולחן הסנוקר בפנים.
יובל: אני חושב ששולחן סנוקר (רק מהאווירה שיש פה, מהקהל הותיק שיש פה) נודד איתם מהמיקום הקודם, זה חלק מהאופי של המקום, בלתי נפרד, יש פה אנשים שבאים בשביל המהות שיש פה סנוקר בסביבה,
ויש חבר'ה קבועים שאחת לתקופה מריצים פה טורניר בימי שישי.
יש פה רמה גבוהה של משחקי סנוקר.
אני: זה עולה כסף להשתתף?
יובל: כן, כל משחק (כמו במכונה של Arcade) עולה 10 שקלים.
כשיש טורניר, הכניסה יכולה לעלות לפעמים פחות, תלוי בכמות האנשים.
אני: אם אני רוצה לשחק סנוקר ופנוי, 10 שקלים לשעה?
יובל: 10 שקלים למשחק, עד שהשחור נכנס, עד שאתה או חבר שלך ניצחתם.
לחלופין יש תור המתנה של 10 שקלים,
אתה פשוט יכול לבוא מתי שבא לך, לכתוב על הלוח המחיק,
כשאתה נכנס, לסמן למי שמשחק כרגע, ואתה יודע, יש הדדיות, אף אחד לא יריץ עוד משחק. יסמנו לך, אתה תבוא תשחק.

אני: איך שאני נכנס, מצד ימין יש תעודה באנגלית.
יובל: התעודה שיש לנו בכניסה לעסק, זה של העסקים המצליחים ביותר ברחובות לאותה שנה [2001], שזכינו במקום ראשון.
אני: מי המבקר, איך זה עובד?
יובל: האמת שאין לי מושג איך זה עובד, או לפי אילו קטגוריות זה הולך,
אבל אני בטוח שהאוכל שלנו נקלע לשם.

אני: חייב להחמיא על השירותים שנמצאים בקומה העליונה של הברזיה.
לא רשום נשים וגברים, אבל יש אור אדום וכחול, משובץ ואשלייתי. מאוד מיוחד.
יובל: השירותים בברזיה באמת מעניינים ממש, יש להם וייב פסיכודאלי, לאנשים שבאמצע הלילה קצת שיכורים ונכנסים לשם, עם תקרת הזכוכית למעלה.
אני: לא ראיתי... אסתכל.
יובל: יש למעלה מראת זכוכית, וברגע שאתה מסתכל למעלה, זה נותן לך אפקט של הסתכלות אינסופית, כי אתה רואה את הקוביות גם מהמראה של למעלה, וגם מהמראה שמאחוריך בעצם, של שטיפת הידיים.
זה יוצר השתקפות אינסופית כמעט מכל זויית שתסתכל על התקרה.

אני: כמה לקוחות יש לך ביום?
יובל: זה מאוד משתנה.
לא יכול לענות על זה.

אני: איך עברתם את הקורונה?
יובל: האמת שהקורונה עברה פה כמעט כמו בכל העסקים האחרים.
היה מאוד קשה, גם להחזיק צוות, גם להשאיר אותו, ולתת לעובדים את אותן שעות שהם היו רגילים אליהן.
הקושי האמיתי היה לייצר צורת הכנסה אחרת שלא הייתה פה.
בקורונה התחלנו לעשות משלוחים, מה שלא היה לפני בעסק.
אחרי הקורונה, השארנו את המשלוחים, והחזרנו את העסק,
כך שהקורונה הייתה מאוד קשה, אבל אני מאמין שעכשיו היא קצת הוסיפה משהו, כי העניין של המשלוחים, זה עוד סכום גדול כל יום של כמות אנשים שבכל זאת, קצת פוחדים מהתקופה, לא רוצים לצאת מהבית, אבל עדיין רוצים לחוות את הקוקטיילים שלנו ב-take away, רוצים לחוות את כל המבצעים שתקפים במטבח בשעות של ה-happy hour, לקבל אותם במשלוח עד הבית, שזה ממש פצצה.
יש לנו שירות משלוחים שעובד כמו שצריך.
אני: על קטנוע?
יובל: כן, של wolt.
אני: רק רחובות?
יובל: רחובות ב-100% מהזמן, וב-80% שולחים לנס ציונה,
משתנה לפי השליחים של wolt.
לראשון לציון מגיעים לחלקים מאוד קטנים.

אני: קהילת המבורגר ישראל ביקרה אצלכם?
יובל: אני מניח שכן, כי היו פה כל מיני חבר'ה במהלך השנים,
במהלך התקופה האחרונה בעיקר,
אבל אני לא סגור על זה בוודאות.

אני: ספר לי על הבשר שלך.
יובל: אני חושב שהדבר היחידי שאני יכול לספר, (שאני מניח שכל המבורגריה מקצועית מחייבת את עצמה לעשות, ואם לא אז יש פאדיחות באופן קבוע), הוא חובת הכנת המבורגר לא לאותו יום.
לא הגיוני שאכין המבורגר, והוא ייצא באותו יום, אלא אם כן יש הפרש מינימלי של 6 שעות בין הרגע שהוא הוכנס למקרר, עד הרגע שהוא יוצא ללקוח.
כי המבורגר מעבר לצורת ההכנה שלו בצורה אמולסית[מלשון תחליב], שבעצם השומנים יתפסו את כל הקציצה בצורה טובה,
מאוד מאוד חשוב שההמבורגר יספיק להתייצב.    ממש לתפוס את הצורה שלו כמו שצריך כדי שהוא באמת יהיה עסיסי, ובאמת הוא ישאיר את כל כמות השומנים שלו, שהיא רוויה בסך הכל, שהיא תישאר בפנים, ושהקציצה באמת באמת תהיה עסיסית.

אני: אהבתי את השירים במקום, רוק ומטאל, יש גם כל מיני גרסאות של שירים רגילים, שהפכו אותם לגרסת מטאל.
רשימת ההשמעה שלך?
יובל: לא, האמת רשימת ההשמעה פה נקבעת ע"י איזה אחמ"ש עובד באיזה יום.
כל המוזיקה סובבת סביב הסגנונות שאמרת,
בר שהמוזיקה הכללית פה היא רוק, קצת מטאל פרוגרסיבי, ומה שבין לבין.
כשהשעה מתאחרת, המטאל גובר איתה.
בימי חמישי יש רשימת השמעה יותר רגועה, שהיא טיפה יותר מתאימה לרוב הקהלים שיכולים להגיע, ולא לקהל הקבוע שלנו בעיקר, כך שהמוזיקה מאוד דינאמית.
אם האחמ"ש רואה שכרגע אחוז גבוה מהלקוחות הוא לקוחות חדשים, הוא ישים מוזיקה שהיא קצת יותר פופוליסטית, נישתית לכולם, מאשר מוזיקה שלא מתאימה לרוב הלקוחות.
אני: כמו זו? [מסב את תשומת ליבו למטאל כבד שמתנגן ברקע, והרי אנחנו ביום חמישי]
יובל: בימי חמישי נדיר שמוזיקה כזו תהיה בשעות המרכזיות של היום, בין 21:00-23:00.
אני: עד איזו שעה אתם פתוחים?
יובל: אמצע שבוע עד 1:00 לפחות, וסוף שבוע בימי חמישי ושישי עד 2:30. [המטבח פתוח]

אני: איך שנכנסתי, אני אפילו לא יכול לכמת את כל השלטים, פוסטרים וכו'.
יובל: אני חושב שכל להקה שעלתה לי לראש, שקשורה לסגנונות המוזיקה שעליהם המקום מבוסס, יצא לי לראות את הכיתוב שלה באיזשהוא פוסטר כזה או אחר,
תמיד משהו שהוא וינטאג', שלט ממתכת שקשה להשיג אותו.
דברים פה נאספו ע"י אספנים, ואח"כ הגיעו לעסק, על מנת לתת אוירה עד הסוף, שאין פה חלל אחד שהוא לא רוקנרול.

אני: האם מקומות אחרים עשו עליך כתבות?
יובל: בזמן שבו אני מנהל את המטבח, לא יצא שמגזינים עשו עלינו כתבות.
אני: כמה זמן אתה מנהל את המטבח?
יובל: 7 חודשים.

אני: האם יש במקום אירועים מיוחדים?
יובל: מאז שבעצם יצאנו מהסגר השני, התחיל להיות פה גל מסוים, שאנחנו משתדלים שיהיה כל שבועיים.
אחת כמעט לכל שבועיים יש לנו פה הופעה בשישי בצהריים.
ההופעה שהייתה לאחרונה, הייתה הרכב חדש שנקרא "ווקי טוקיס" שמורכב מאסף שריג, שהיה חבר ב"איפה הילד".
הופעות מעניינות, אנחנו מחפשים דברים שיושבים בסקאלה של המוזיקה שמעניינית אותנו, אבל דברים שלא נשמעו,
כאלה שמרוחקים מהאוזניים הציבוריות, ובמיוחד להקות שיש להן משהו חדש ומעניין להשמיע, אז זה המקום.
אנחנו מקבלים הרבה הצעות ללהקות שרוצות לנגן, זה משהו שעולה וגובר בעניין הזה.
אני: ההופעות הן רק בשישי צהריים?
יובל: ההופעות כרגע הן רק בשישי צהריים.
אני מניח שבעבר הייתה פה הופעה גם ביום רביעי בערב,
אבל אני כמעט בטוח שבחמישי ובשישי בערב, לא יהיה ולא היה הופעות.
אני: למה לא?
יובל: כי המקום עצמו, [בימים עמוסים כאלו] על מנת שתהיה הופעה, לא יכול להיות מצב שכל העסק יוכל לחוות את ההופעה בצורה אחודה, ובו זמנית להנות מהסאונד, מהחוויה הכוללת.
בשישי בצהריים יוצא מצב שהמקום לא מלא עד אפס מקום כולל הבחוץ,
בדר"כ חם לשבת בחוץ, אז רוב הלקוחות יושבים בפנים, יש אווירה קומוניסטית כזאת, שמתקרבים לבמה;
ואז ההופעה קצת יותר מורגשת ויותר נעימה.
אני בטוח שבמקומות אחרים שעבדתי בערים של הופעות, אם המקום לא בנוי להיות בר-הופעה מלא, זה תמיד מתפספס.
לקוחות רוצים לבוא במיוחד להופעה, ואז אין מקום קרוב לבמה.
לקוחות שהם חברים של המשפחה מגיעים, יש להם מקום ליד הבמה, והם לא מרגישים שהם חווים מספיק את הבר, כי הם into ההופעה, too much.
ככה שיוצא מצב שבאמת הזמנים של שישי [צהרים] הכי טובים בעיניי.

אני: מאיפה האוכלוסיה של הלקוחות שלך מגיעה?
יובל: רוב האוכלוסיה היומיומית מגיעה מרחובות בעיניי.
יש המון לקוחות שגדלו ברחובות, והיום גרים בסביבה של רחובות, שעדיין מגיעים לפה, כי בעיניהם, אין איזה בר שמתאים להם ושמרגישים בו בבית, כמו פה.
כמו שאני מגיע לפה, כל יום 20 דקות נסיעה, אני בטוח שיש לקוחות שעושים את זה בכיף גם חצי שעה אם צריך.

אני: חייב להגיד שהמקום מאוד משפחתי,
איך שנכנסתי לצלם תמונות, לקוחות שישבו על הבר שאלו אותי אם אני חדש, והזמינו אותי לצ'ייסר,
לא ראיתי דבר כזה.
יובל: אני שמח לשמוע, זה באמת הוייב העיקרי שאנחנו מנסים להעביר פה.
גם אם תצא סיטואציה שאדם יגיע לבר לבד, והוא יושב על הבר לבד,
שבאמת המלצרים והברמנים ישימו לב לזה, יצרו איתו קשר, ותמיד להרים ללקוחות, זה הכי חשוב.

אני: האם תוכלו לכבד כרטיס כחול?
יובל: שלחו לנו הודעה דרך פייסבוק.
מערכת: שלחתי, אין מענה.    אין עם מי לדבר בפייסבוק.

אני: איך אפשר ליצור אתכם קשר?
יובל: אפשר בכל מיני דרכים.
יש קודם כל את דף האינסטגרם שלנו, הוא פעיל,
יש דף אינסטגרם של המטבח, בו מעלים תמונות של ספיישלים.
יש דף של העסק עצמו, שם עולות תמונות של מתי ההופעה הקרובה, תמונות של לקוחות ודברים בסגנון.
אפשר לפנות אלינו בכל הערוצים, גם במדיה הדיגיטלית, בפלאפון של העסק (אפילו אם סגור בשעות הבוקר, תמיד יהיה מישהו שיענה, ויעביר את הטלפון של האחמ"ש/המנהל).
אנחנו משתפים גם בפייסבוק, יותר פעיל, יותר חברים.

אני: עוד דברים שתרצה להוסיף?
יובל: אשמח שתבואו לטעום, לראות, לחוות, להכיר את המקום, ותגידו שטעים, כמו מה שהבחור שיושב פה מולי אמר ☺

חזרה לביקורת