ראיון עם הבעלים של טרומן

תאריך הראיון: 14.9.21

מסעדת טרומן היא הפנינה של איירפורט סיטי.

אני: ספר לי קצת על המקום.
כפיר: אני כאן 16 שנה.
התחלתי כאן בתור מלצר אחרי שהשתחררתי מהצבא.
פעם זה היה "עד העצם".
אני: עד העצם כמו שיש עכשיו?
כפיר: לא בדיוק, זאת הייתה מסעדה-מסעדה.
היום [הסניפים הקיימים] זה עד העצם אקספרס.
נהייתי מנהל משמרת, התחלתי לנהל את המסעדה כשהייתי בן 24, זה היה גם בתקופה של 2008, תקופה לא כזו פשוטה. [בחישוב מהיר, כפיר היום בן 37].
לאט לאט העבודה התחילה לעלות, התחילו להגיע אנשים,
ולפני בערך 6-7 שנים נפרדנו מהשותפים שלנו שהיו קשורים לעד העצם.

חשבנו מה אנחנו עושים עם המסעדה, היינו מסעדת סטיקיים די כבדה.
אמרנו שהדבר שאנחנו עושים טוב, בעיננו, זה המבורגר,
וגם רצינו קהל קצת יותר צעיר, קליל, כיפי,
היפ-הופ, מוזיקה, אווירה וזה.
וכך הפכנו להיות טרומן אנד קו.
אני: כלומר, בהתחלה הייתם סניף של עד העצם, ואז ב-2008 חל שינוי?
כפיר: לא, ב-2008 אני הייתי מנהל בעד העצם,
ב-2015-2016 הפכנו להיות טרומן אנד קו.
רק עכשיו אחרי הקורונה תכלס, הפכנו להיות באמת מסעדת המבורגרים.
לקחנו את זה לקיצון כמה שיותר, עם ההמבורגרים המובנים, כל אחד עם הביס ועם המחשבה מאחורי.
פחות אפילו ברצון להיות מושחת, ויותר מהרצון להיות מדויק.
גם בקציצה עצמה, וגם במה שבונים עליה, שאתה תקבל את כל הטעמים בביס שלך, שיהיו לך טעמים עגולים כאלה, זו הייתה המחשבה.

אני: מה משמעות השם "טרומן אנד קו"?
כפיר: האמת היא שלקח לנו המון זמן לחשוב על שם, כי היינו עד העצם.
זה כמו עכשיו שיגידו לך "בוא תחליף שם";
ועכשיו אתה צריך לחשוב על שם אחר.
היה מאוד קשה.

אני מכפר טרומן, וגם אמרנו שאנחנו נהיה מסעדה אמריקאית, אז "הנשיא טרומן",
וגם בעבר הוא היה הלוגו שלנו,
עכשיו קצת שינינו, אבל הפנים הצהובות שרואים..
אני: [מצביע על שלט הניאון]

כפיר: בדיוק,
זה חלק מהעניין.
החלטנו ש"טרומן" יהיה זה.
וה-and co, זה and company
עוד נדבח אמריקאי.
אני: אז הפנים על השלט הם הפנים של הנשיא טרומן?
כפיר: בדיוק, הפנים של הנשיא טרומן שאוכל המבורגר.

אני: אמרת שהמקום שינה את פניו ב-2015-2016.
מתי המקום קם מההתחלה, כשהוא עוד היה עד העצם?
כפיר: 2006. אני כאן מ-2006.

אני: כמה לקוחות יש לך ביום?
כפיר: הייתה לנו אבולוציה של הקורונה.
עד השעה 12:00 אנחנו מוציאים המון משלוחים לכל המשרדים.
משעה 12:00 אנחנו מאכילים מאות סועדים שנמצאים כאן בסביבה, ואז בערב, אם תחילת שבוע, 100 סועדים, ובסוף שבוע 150-200 סועדים.

סגרנו חצי מהמסעדה, כתוצאה מהאבולוציה של הקורונה.
בקורונה התמקדנו ממש במשלוחים, בעיקר במשלוחים למשרדים.
אנחנו צריכים את המקום הזה, אז חצי מהמקום פינינו לטובת מחסן/אריזה/משלוחים.
עכשיו החלטנו שאנחנו לא פותחים לצהריים, בגלל המון סיבות:
סיבות של כוח אדם, שמאוד קשה לגייס בתקופה הזו, וחשוב לנו מאוד לתת את השירות הכי טוב שיש, אז אנחנו לא רוצים לפתוח, להיות חצי בצהריים וחצי בערב.
משום שפותחים רק בערב, אז שם הנשמה שלנו.
בצהריים כרגע עושים משלוחים ו-TA.

אני: כל חודש שלחתי לכם הודעה לאינסטגרם מתי אתם פותחים.
כפיר: האמת היא שזה היה לנו מאוד נוח לא להיות פתוחים, איפשהוא באזור הנוחות התרגלנו לזה,
אבל הצוות היה צריך את זה, את האנשים, את האווירה, לראות מי אוכל, לקבל את המשובים.
פתחנו בעיקר בגלל זה, כי מבחינת משלוחים ו-TA, היינו בסדר גמור.
אבל זה היה לנשמה יותר, בגלל זה אנחנו מסעדה, אנחנו עושים את זה בשביל זה, אז זה הגיע משם.

אני: אתה יכול להסביר לי על המקום עצמו?
יש לך סוג של בריכה כזו..
בכללי, להסביר על המקום.

כפיר: המקום נמצא ב-airport city שזה אזור תעשייה.
מה שאני אומר למלצרים שלנו, ולמנהלים, תמיד לזכור שבסופו של דבר מי שמגיע לכאן בערב,
זה לא כאילו הלך בדיזינגוף או רוטשילד, נכנס פתאום ועבר על הדרך.
הבן אדם שהגיע לכאן, הניע את הרכב, עבר שלושה כיכרות, נכנס למקום שכוח האל הזה שקוראים לו איירפורט סיטי, והגיע במיוחד אלינו.
זה כבר כבוד עצום מבחינתנו, הגיע במיוחד אלינו כדי לאכול את האוכל שלנו.
אנחנו נמצאים בתוך airport city אזור תעשייה.
יש כאן כמו שאמרת נהר כזה. משום שפתחנו לפני 3 שבועות, אנחנו כל פעם מנסים לשפר.

יש כאן מדבקה ענקית שעשינו, שתקבל את פני הסועדים.

שהבחוץ יהיה כיפי וקליל.

בפנים יש לנו פוסטרים ודברי וינטאג'.

כל מה שאתם רואים דרך אגב, כל הוודי, ה-ET, כל אלה,
הם דברים אמיתיים - וינטאג', שעלו המון המון כסף.

יש לנו מעצבת בשם אדווה הופשטיין, היא עושה המון מסעדות כמו Greco, גרינברג, גומבה,
היא מדהימה ומוכשרת בטירוף. היא קלעה בול למי שאנחנו צריכים להיות;
כל האווירה הזו של הרובוטים, גיבורי העל, שנות השמונים, ה-gaming,
זאת המסעדה, זו האווירה, וזה העיצוב.

אני: אגב, וודי מצעצוע של סיפור, הוא נעלם...
כפיר: לא, הוא לא נעלם... הוא עבר מקום.
יש אחד למעלה (בצד ימין), ויש אחד שנמצא על המדפים (בצד שמאל).
אני: אמרתי אולי כי זה "צעצוע של סיפור", אז באמצע הלילה...
כפיר: כן חחחחח, ברח לאנשהוא...
אנחנו אוהבים לשנות לו מקום, כדי שהילדים שנכנסים (לא רק הילדים, דרך אגב, כולם), שואלים איפה הוא, מחפשים, עוברים על הקירות... חחח

אני: איך עברתם את הקורונה?
כפיר: בהתחלה מאוד התלבטנו אם בכלל לסגור..
רוב המסעדות כאן סגרו במתחם, והתלבטנו אם לסגור.
כמו שאמרתי אנחנו עובדים די חזק במשלוחים וב-TA.
אנחנו כן עובדים עם רוב המשרדים.
נכון שהייתה ירידה מטורפת, כי פתאום אתה לא יכול להאכיל אנשים,
ואז במקום 700-800 אנשים ביום, היינו שולחים 200 מנות.

אתה לא רוצה להוציא טבחים לחל"תים, כי יש לנו טבחים שאם נסגור, או נצא לחופשה, הם לא מקבלים חל"ת כי לא זכאים אליו.
כנ"ל מלצרים ומנהלים אצלי,
ובסופו של דבר החל"ת לא נותן לך את מה שמהסעדה יכולה לתת, וכן רצינו לשמור על איזו גחלת, להבה, כי זה מאוד קשה, כמו שהיה לנו קשה לפתוח את הערב עכשיו;
לקח לנו המון זמן, וכבר היינו אמורים לפתוח בערך 3 פעמים, וכל פעם שנייה לפני זה, אמרנו שאנחנו לא מספיק כוח אדם, אז חזרנו אחורה.
רצינו לשמור על הדבר הזה עובד, לשמור על קשר עם הספקים שלנו, קשר עם הסועדים שלנו;
אמנם אי אפשר לבוא לשבת, אבל שיוכלו להזמין.

בהתחלה זה היה מאוד קשה, אבל בתור אחד שיש לו תאומות בנות 5, ובן זוג שעובד כל ערב,
פתאום לקבל את הדברים ב-easy זו הייתה חוויה קצת מרעננת,
כי פתאום אתה נמצא עם הבנות בבית, אתה לא עובד שישי-שבת, כי מאוד רגוע, אז יכולים להיות כאן אנשים ולהשתלט על זה.
איפשהוא זה היה כיף...
אבל אחרי חודשיים-שלושה, זה כבר מתחיל לדגדג.. חזרנו לזה, כן.

אני: למה דווקא גיבורי על? העדפה אישית שלך?
כפיר: כשישבנו בהתחלה עם אדווה המעצבת, היא פרסה בפנינו שלוש אפשרויות שאנחנו יכולים להתחבר אליהן.
1. אווירה ניו יורקית, על כל המשתמע מזה.
2. אווירת בר.
3. גיבורי על.
וזה היה בול.
כשמראים לך משהו שאתה יודע שזה זה, אז זה זה.
בהתחלה לא היינו כאלה מופרעים, ועם כל הדברים האלה.
לקח לזה זמן.
כל פעם לקחנו את זה עוד יותר לקצה, ועכשיו קופסת השניצל שלנו, היא קופסה של באטמן-גיבור על, מאוד מגניב, עם האווירה שלנו.

אנחנו נותנים גם עוגיה עם כל משלוח, וגם המגשים,
לקחנו הכל לקצה.
בעתיד אנחנו רוצים להביא לכניסה "פאקמן" כזה ואת ה- space invaders.
זה ממש מגניב בעיניי, וגם הצוות ממש אוהב.

אני: אני חייב גם לפרגן על עוגיית הלוטוס.
בפעם הראשונה כשהגעתי, הייתי בטוח שזה מגבון, והופתעתי שזו עוגיה.
כפיר: אז היום זה אוראו, שיניתי לפני חודש ;-)

אני: קהילת המבורגר ישראל ביקרו אצלך?
כפיר: דוד המנהל אמר לי שהם אמורים להגיע מיד אחרי החגים.
הם לא הגיעו עד כה, היה כאן מישהו שכתב עלינו פעמיים לקהילת ההמבורגר, אבל הוא אמר שהוא יצא מזה, כי זה לקח לו הרבה זמן מהחיים.
הוא היה כאן לפני בערך שבוע וחצי, ועף באוויר, פרגן בטירוף, נהנה ממש, והתבאס שהוא כבר לא כותב לקהילה, כי הוא ממש רצה לפרגן.
כרגע מגיעים לכאן אנשים בלוגרים.
לוקאץ' היה כאן לפני שבוע, כתב עלינו לישראל היום,
ואמר (בכל הצניעות) שזה ההמבורגר הכי טעים שהוא אכל בארץ.
מאחד שגם אוכל המבורגרים, זה מאוד מרגש לשמוע, מאוד כיף.

אני: מלבדם, כתבו עליכם?
כפיר: עדיין לא.
לוקאץ' כן.
ואני מקווה שזה יתפרסם בקרוב.
זה משהו שקורה.
וואלה כתבו עלינו, יש לנו את הספיישל המבורגר.
כל חודש אנחנו מארחים שף מוכר, בעל מסעדות, בעל שם,
והוא מביא את המבורגר החלומות שלו, ההמבורגר שהוא היה רוצה לאכול.
החודש זה שחר ברנע, ממסעדת פומו, ומסעדת בר-איטליה,
הוא גם זה שהקים את גומבה.
בחור סופר מוכשר, והוא עשה לנו את ההמבורגר קממבר, עם ריבת תאנים ואגוזי לוז.
חודש הבא אני עדיין לא יכול לספר, אבל זה הולך להיות פגז.

אני: אמנם לא לקחתי את ההמבורגר הזה, אבל ביקשתי בצד קצת מריבת התאנים והיא הייתה חמוצה (ולא מתוקה כמו שאחד יכול לחשוב).
כפיר: ריבת התאנים היא חמצמצה.
אנחנו משתדלים שהטעמים יאזנו.
הגבינה צריכה לקבל ריבה שהיא טיפה מתוקה, טיפה חמוצה.
אגוזי הלוז צריכים לתת את הקראנץ',
אמור להיות סיפור סביב ההמבורגר.

אני: ספר לי על הבשר שלך.
כפיר: הבשר שלנו זה הדבר.
חשוב לי להגיד שזה בשר טרי שמגיע כל יום.
לפעמים לאנשים זה נשמע כמו הגזמה, כאילו אני מנפיץ, אבל אני אשמח להראות חשבוניות.
ההמבורגר שלנו מגיע לכאן כל יום.
כל יום הוא נטחן, לפעמים גם פעמיים ביום, תלוי ביקוש.
אנחנו לא מוסיפים להמבורגר שלנו כלום, חוץ מטיפה מלח.
לא מאמינים לנו, כי אתה מקבל כאן טעמים שאתה לא מקבל הרבה פעמים.
הוא באמת לא מקבל כלום, אבל אני חושב שיש כאן כמה משחקים:
1. הטריות, שזה באמת נטחן.
2. הנתחים - אם הנתחים לא בול כמו שהשף רוצה, (והוא עובר עליהם כל הזמן) הם חוזרים חזרה לספק, והוא מביא לנו נתחים אחרים (אין כאן בכלל משחקים).
זה מורכב מאנטריקוט, שייטל ושפונדרה, לפי יחסים שהשף מרכיב.
נטחן כאן, אנחנו אוהבים טחינה גסה, כדי להרגיש את הבשר.

אני: לגבי תערובת הגבינות שלך. יש לך קופסה של תערובת גבינות.
הבאת לי את זה במשפך של ג'יני.

כפיר: לשף שלנו יש פטיש לרוטב גבינות.
הוא רצה שיהיה כאן רוטב גבינות, ושכולם יתפנקו איתו.
שייצא כאן, גם עם הצ'יפס, גם עם ההמבורגר עצמו. יש לנו למנה ראשונה פרעצל אמריקאי מאוד מגניב, אז גם שם זה יוצא.

זה מורכב ממוצרלה, פרמז'ן, וגבינת צ'דר אמריקאית.
הכל לפי יחסים.
גם מוכן לפני המשמרת.
מושחת, כיפי, טעים ועגול :)

אני: ספר לי בבקשה גם על השפונדרה שלך.

כפיר: השפונדרה בעיניי זאת המנה.
אני מת על זה.
זה בשר שאנחנו מכינים כאן, מקבלים בשר שפונדרה, חותכים אותו לקוביות, מעלים אותו על הגריל כדי לסגור אותו.
זה בעצם עובר תהליך של סגירה על הגריל שמוציא מהבשר טעמים.
אחרי שהעלנו אותו על הגריל, הוא עובר לסיר, יושב בסיר במשך כמה שעות, מתבשל שם במרינדה אסייאתית ברביקיו, שמכילה 25 מרכיבים. מטורף לגמרי.
זה מתרכך במשך שעות, ואז הטבחים לוקחים את זה, מפרידים ומוציאים גושים של שומן.
מפרידים את הבשר לאט לאט, תהליך שלוקח הרבה זמן.
אתה בעצם מקבל בשר מאוד רך, עם טעמים אניסיים, ברביקיו,
וזה מגיע על ההמבורגר כדי להשלים לך את הביס.

אני: השירים במקום, זו רשימת השמעה שלך?
כפיר: זו רשימת השמעה של מלצר בשם אלמוג, שאיתנו הרבה מאוד זמן.
הוא לומד היום מוזיקה, והוא גם תקליטן וגם מפיק.
הוא עשה לנו את רשימת ההשמעה.
רשימת ההשמעה היא היפ-הופ שמח.

אני: ראיתי במקום בובות, רובוטים, פוסטרים, דברים שהם וינטאג', הרבה דברים.
יש לך משהו ספציפי שאתה רוצה לספר עליהם בהקשר?
כפיר: אני חושב שהוודי וה-ET [הם הכי מעניינים], כי אם אנשים היו יודעים (ואסור לי לגלות) כמה זה עולה..
היו מגיעים לכאן באמצע הלילה לקחת אותם.
כשהם הגיעו למקום, הם אוטומטית עושים שמח.
אתה מגיע, וזה שמח.
ברגע שהם זזים.. זה הולך לך מהעיניים, ואתה שם לב לזה.
הם כיפיים, ואוטומטית אתה רואה ילדים, נערים והורים נכנסים, וישר מצביעים על זה, שמים לב לזה.

אני: האם יש במקום אירועים מיוחדים?
כפיר: נפתחנו אחרי הקורונה, לפני שלושה שבועות.
בעבר, לפני הקורונה, היינו עושים ערבי קונספט:
ערב המבורגרים מטורף, בו מארחים שף שמביא את ההמבורגרים הכי משוגעים שלו רק לאותו ערב.
היום אנחנו עושים את זה במשך חודש.
בקרוב, אני מכוון לזה שנעשה יום בשבוע, בו [יש] המבורגרים מפורסמים מסרטים, שזה יכול להיות מאוד מגניב.
השמיים הם הגבול, ואנחנו לוקחים את הדברים step by step.
בסוף, זה מה שאנחנו אוהבים לעשות בסוף היום.
אנחנו אוהבים את היצירתיות ואת ה-fun הזה.

אני: מאיפה האוכלוסיה של הלקוחות שלך מגיעה בארץ?
כפיר: במשלוחים אנחנו מגיעים די רחוק.
בעיקרון, יש לנו גם חבר מועדון.
עצרנו את חבר המועדון לפני הקורונה, ואנחנו נחזור אליו.
אנחנו יכולים לדעת שרוב האוכלוסיה שלנו מגיעה מאוזר שוהם-יהוד-מודיעין, היישובים כאן מסביב.
אבל, מה שקרה מאז שפתחנו את המסעדה מחדש, ואנשים שמעו עלינו,
אנשים מגיעים (וזה סופר מחמיא) גם ממקומות רחוקים מאוד.
אני: מאיפה מגיעים?
כפיר: יש לנו סועדים שהגיעו בפעם השלישית מחיפה, שזה מטורף.
יש לנו סועדים שמגיעים מתל אביב, רעננה, הרצליה, כפר סבא.
מגיעים מכל אזור המרכז, כדי לאכול את ההמבורגר, וזה מהמם, וגם לשם אנחנו מכוונים, כי בסוף אנחנו לא מסעדה שמכוונת לאזור שלנו, אנחנו רוצים ומכוונים להיות ההמבורגר הכי טוב מחוץ לתל אביב,
אז בא לנו שכולם ישמעו עלינו, וידעו.

אני: תוכל לכבד כרטיס כחול של חבר טעמים?
כפיר: הבעיה בכרטיס הזה, שבסוף אתה צריך לתת הנחה שהיא די גדולה,
שהיא יורדת ממך.
אנחנו עובדים כאן היום, בטח אחרי הקורונה ואחרי העלאת המחירים המשוגעת, שכולם כבר יודעים,
גם בבשר, וגם בשמן,
ברווח שהוא מאוד נמוך, אם בכלל.. ואני לא סתם אומר, באמת ברמה הזו.
אז, זה לא מאפשר לנו.
האופציה זה להעלות את המחירים ולתת הנחה, או לשמור על מחירים שהם במינימום שאנחנו יכולים (בחומרי הגלם הכי טובים), שירות, כל מה שניחן בתוך הדבר הזה, כדי עדיין לאפשר לעצמנו לחיות.